- 基于大鲵皮蛋白肽酱香酒抗氧化性研究
-
[摘 要]:
目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能.方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉.分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响,并通过正交试验优化酶解工艺.将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒,测定其体外抗氧化性能.结果:在动物复配酶最适pH值条件下(pH7),利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为:复配酶加酶量8000 U/g、料液比1∶2(g/mL)、酶解温度55 ℃、酶解时间4 h.在此优化条件下蛋白水解度达21.28%,且冻干肽粉具有褶皱环化结构.将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A700 nm)分别达到59.16%、33.29%和0.138.结论:确定了大鲵皮酶解的优化工艺,并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性,为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据.
- [主 题 词]:大鲵皮; 酶解; 大鲵皮蛋白肽; 大鲵肽酒; 抗氧化活性
- [作 者]:张博程; 张鹏; 卿玥; 随坤宇; 余达威; 夏文水; 喻仕瑞
- [作者所在单位]:贵阳学院 550003 贵州省保健酒酿造工程技术研究中心 564507 江南大学 贵州省保健酒酿造工程技术研究中心 564507 茅台学院食品科学与工程系 564507
- [期 刊]:食品科技
- [I S S N]:1005-9989
- [年,卷(期)]:2024,(4)
- [页 码]:260-268